Кулинарные традиции Новозыбковского городского округа

Специфика уникальных кулинарных традиций Новозыбковского района обусловлена приграничным расположением территории относительно Беларуси и Украины. Наши предки формировали свою традиционную кухню исходя из особенностей уклада жизни. Занимались они земледелием и садоводством: выращивали зерновые культуры, овощи и прежде всего картофель. Держали домашний скот, собирали дары леса, ловили рыбу в местных водоемах. Поэтому в традиционной кухне новозыбковцев были мучные изделия, разнообразные виды каш, овощные, молочные, мясные блюда, заготовки из даров леса и сада. Блюда варили, тушили, запекали, выпекали. Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказала русская печь, которая сохраняется у многих сельских хозяек и сегодня.
С глубокой древности и до наших дней в брянской кулинарии сохранился чрезвычайно богатый, ассортимент первых блюд, и в частности заправочных супов (щей, борщей, рассольников, солянок и др.). Среди них щи кислые с мясом, рыбой, головизной, грибами, снетками, щи суточные, ленивые, щи зеленые, щи из крапивы с говядиной и т.д. Значительное место в брянской кухне занимают также разнообразные борщи, рыбные и мясные солянки, уха и т.д. Чрезвычайно своеобразна и группа холодных супов на квасе и свекольном отваре: холодники, окрошки, свекольники, ботвиньи.
Для брянской кулинарии характерно также приготовление кушаний из субпродуктов – студни, блюда из печенки, языка, почек. Всегда широко использовались пряности: петрушка, укроп, лавровый лист, лук, чеснок, сельдерей, хрен, горчица. Из сладких блюд и напитков распространены и сегодня кисели, преимущественно густые, компоты, квасы, морсы.
Из южнорусской кухни на Брянщину пришли различные мучные изделия (пампушки, галушки, вареники, коржи и др.), изделия и блюда из мясных (колбасы, холодные закуски, дичь, птица и т. д.), растительных и молочных продуктов (ряженка, сырники). Всевозможные напитки из фруктов и мёда пользуются и сегодня широкой популярностью. Неизменно популярны различные каши: пшённая, гречневая, тыквенная, вареники с начинкой из творога, картофеля, тушёной капусты, летом – из ягод. Не менее распространены такие блюда, как тушёное мясо с картофелем – жаркое, южнорусские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина тушёная с капустой и салом, и др. Из Малороссии пришли традиции приготовления кушаний, которые приурочивались к различным праздникам и обрядам – свадьбе, рождению ребёнка, проводам на военную службу и т.д. Так, блины из пшеничной и гречневой муки и вареники являлись обязательным блюдом на масленицу. К наиболее торжественным праздникам пекли пироги с мясом, печёнкой и другими начинками. Обрядовым блюдом был и компот из сухих фруктов – узвар, без которого сегодня редко обходится застолье на Брянщине.
«Картофель – второй хлеб» – это высказывание, характерное для западнорусской кухни, стало для Брянщины знаковым. Много десятилетий Брянщина славилась высокими урожаями картофеля, была картофельной житницей Российской Федерации. И сегодня на столах брянчан редко можно встретить блюдо, в котором бы картофель не использовался в том или ином виде. Из картофеля готовят самостоятельные кушанья, применяют и в виде гарнира. Повседневным блюдом являются отварной картофель, картофельная каша, жареный и тушёный картофель. Особенно любят на Брянщине традиционные картофельные блины – драники. Из картофеля готовят также пирожки с различной начинкой, картофельную бабку и т.д. Картофель – непременный компонент самых различных салатов. Часто он подаётся с другим излюбленным продуктом – грибами.
В чем проявляются особенности кулинарных традиций Новозыбковского района?
Разговорная речь Новозыбковского района насыщена диалектизмами, которые образовались из соединения языков: русского, белорусского, украинского. Они во всей полноте отражаются в названиях блюд, которые готовят местные хозяйки.
Основное блюдо – это, разумеется, картофель или бульба. А тушёный картофель — маёнка. «На вужын маёнки натушим», — говорят в Новозыбкове. Краснодёр — это и борщ со свеклой и винегрет в нашей местности. А еще есть бабки, балабки, дранки, деруны, драчена деревенская и многое другое. Помимо съедобной грецкой — гречневой, есть множество и таких каш, что ни в одну тарелку не положишь. Так, в Новозыбкове каша — это обряд после крещения ребёнка. Его ещё называют «Бить кашу».
Информацию о кулинарных традициях местности собирают библиотекари в папки-накопители, записывают в летопись сел и фактографические картотеки рецептов. Проводятся мероприятия, посвященные местной кухне в клубах по интересам: «Встреча» (Замишевская сельская библиотека) и «Погребок» (Центральная библиотека имени князя Н. Долгорукова). В Старобобовичской сельской библиотеке есть традиция в День Петра и Павла (12 июля) на берегу местной реки проводить посиделки с приготовлением ухи.
Использованы материалы с сайта БОНУБ им. Тютчева http://libryansk.ru/
Предлагаем вспомнить несколько рецептов новозыбковской кухни предоставленных нашими библиотекарями.

«Сыворотная каша» (кислая каша) по катичски.

На Руси каши с незапамятных времен занимали не только важное, но и почетное место. По сути она была на столе, как у людей бедных, так и у богатых. Она готовилась на сыворотке молочной, подавалась со сметаной и хлебом.
Время приготовления:
Приготовление каши на газовой плите занимает 25 мин.
Ингредиенты:
крупа пшенная – 250 гр.
сыворотка молочная – 1 л.
сахар, соль по вкусу.
сметана -50 гр.
Пошаговый процесс приготовления:
1 шаг: Пшенную крупу промываем в холодной воде, пока вода не станет полностью чистой. Заливаем ненадолго кипятком, что бы убрать присущую этой крупе горечь.
2 шаг: Засыпаем крупу в кастрюлю, добавляем соль, сахар и заливаем сывороткой (сыворотка должна быть из свежего молока)
3 шаг: Во время приготовления кашу постоянно помешиваем
Сервировка стола:
Кашу подаем в тарелке, ставим на стол сметану в плошке, нарезаем белый хлеб. Ставим на стол чашку с взваром (компот сваренный из сушёных яблок и груш).
Заключение:
Употреблять блюдо в горячем виде. В старину в эту кашу так же добавляли мясо.
Приготовленная нами каша получается сытная и на вкус оригинальная
Приятого аппетита.

«Бабка» (Ленивые драники) по халеевичски.

Вкусная картофельная запеканка из тертого картофеля с мясом и луком. Это блюдо   принято готовить в печи, сейчас, конечно, мало у кого есть печи. Но бабку можно приготовить и в духовке. Брянская область в течение столетий формировалась как многонациональный регион. Здесь издавна жили славянские племена. Взаимовлияние белорусов, великорусов, и украинцев привело к тому, что кулинария Брянщины самобытна и своеобразна. Главной особенностью Брянской кухни является смешение русской, украинской, белорусской, литовской национальных кухонь.
Почему «бабка»? Немного истории
Насчёт названия этого блюда единого мнения нет. По одной из версий, бабка получила свое название от одного вида сдобной выпечки, которую ела богатая шляхта – ела, да насмехалась над бедными крестьянам, которые только картофельную бабку и могли себе позволить. По другой версии, этот рецепт передавался в деревнях от одной женщины к другой, «от бабки к бабке» из поколения в поколение, вот и блюдо назвали по-простому – «бабка».   Блюдо считалось мужским, потому что было призвано утолить голод крестьян, вернувшихся с поля, а вот готовила его старшая женщина в доме. Вообще-то, картофельная бабка принадлежит сразу к нескольким кухням. Конечно же, к белорусской но ещё и к литовской, к еврейской, к польской.
Рецептурные советы
Классическую картофельную бабку раньше запекали в чугунных горшках – «чугунках» – в русской печи. Это придавало готовому блюду неповторимый вкус, аромат и консистенцию.   Картофельную массу для бабки чаще не отжимают. В расчёте, что лишняя влага испарится при запекании. Но это если будет куда испаряться. Помимо свиных шкварок, часто для начинки используют жареные грибы. А подают ломтики бабки обязательно горячими, со сметаной или грибным соусом, а также с домашними соленьями и квашеньями. Особенно с кислой капустой. Также классическое сочетание – запивать бабку холодным молоком.
Ингредиенты:
- картофель (500 гр.);
- бекон (150 гр.), лучше, чтобы было больше мяса, а не сала;
- лук репчатый (3 шт.);
- растопленное сливочное масло (2 ст. л.), идеально подойдет топленое; – соль по вкусу
Приготовление
На первом этапе подготавливаем бекон. Нарезаем его мелкими кубиками, выкладываем на сухую раскаленную сковороду (лучше использовать чугунную с толстыми стенками и дном). Обжариваем до появления золотисто-коричневой корочки (примерно 7 мин.). Непрерывно помешиваем, следим, чтобы ничего не пригорело. Очищаем репчатый лук и мелко шинкуем. Добавляем на сковороду к бекону. Продолжаем обжаривать всё вместе в течение 8 мин. Очищаем картофель, натираем на мелкой или средней терке. Можно измельчить в блендере в пульсирующем режиме или пропустить через мясорубку (насадка должна быть с крупными отверстиями).   Объединяем с обжаренным луком и беконом. Солим и перчим по вкусу. Хорошо перемешиваем, чтобы все составляющие блюда распределились равномерно. В огнеупорную форму, смазанную растительным маслом выложить массу, выровнять. Помещаем в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекаем в течение часа. Перед подачей на стол разрезаем на порционные куски. Обильно поливаем растопленным сливочным маслом. На стол подаем обязательно в горячем виде. Отличным дополнением станет жирная сметана. По желанию её допустимо заправить свежей зеленью.
Приятного аппетита!

Народные рецепты блюд села Старые Бобовичи.

Рецепты Пустовойтовой Клавдии Ивановны.

«Сыворотная каша»

На 6 л-чугунок -
0,5-пшено
0,5-рис
1 л-кефир
1л-топленое молоко
1л-сметана
Соль, сахар, масло сливочное по вкусу.
Приготовление:
Пшено, рис промыть варить на воде до готовности.
Затем добавить топленое молоко, кефир, сметану, масло, соль, сахар.
хорошо перемешать, чтобы не было комочков и томить в лёгкой печи 1,5-2 ч.
Подаем в горячем виде.
Приятного аппетита!

«Качанки»

1л-кефира
30 гр -дрожжи
1/2ч. л-соды погашенная уксусом
3ст.л-сахара
1ст л-соли
200 гр – сливочного масла или маргарина
3 яйца
1 кг муки
Приготовление
Берём кефир, сахар и дрожжи замешиваем опару на 1 час.
Затем добавляем соль, погашенную соду, муку.
Замешиваем тесто, оно не должно быть густым и крутым. Даём подняться 3 раза.
Раскатываем тесто на жгуты и разрезаем по 2 см.
Выпекаем в печке.
Подаем со сметаной.
Приятного аппетита!

«Каша из фасоли»

(постная)
Чугун 4 л
1стакан -фасоли(белой)
1стакан-риса
1 стакан-пшена
Приготовление:
Фасоль замочить на ночь теплой воде. Всё ставим в печку до готовности.
Делаем зажарку на постном масле лук и грибы. Лук обжариваем до золотистого цвета.
Добавляем в кашу и перемешиваем. Соль по вкусу.
Подаем в горячем виде.
Приятного аппетита!

(скоромная)
Чугун 4 л
1стакан -фасоли(белой)
1стакан-риса
1 стакан-пшена
Приготовление:
Фасоль замочить на ночь теплой воде. Всё ставим в печку до готовности.
Делаем зажарку: лук, мясо(утятина, свинина и т.д) Лук обжариваем до золотистого цвета.
Добавляем в кашу и перемешиваем. Соль по вкусу.
Подаем в горячем виде.
Приятного аппетита!

«Молочная пшено – тыквенная каша с изюмом» из деревни Тростань.

Ингридиенты:
Пшено – 200 гр.
Молоко – 500-600 мл
Вода – 500 мл
Тыква (очищенная) – 400 гр.
Сахар, соль – по вкусу
Масло сливочное – 30 гр.
Изюм – 50 гр.
Способ приготовления:
Пшено хорошо промыть, после залить холодной водой и довести до кипения. Тыкву очищенную нарезать равными кубиками. Когда пшено закипит добавить тыкву в кастрюлю.
Изюм залить кипятком, откинуть на сито и добавить в кашу, хорошо перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой и варить на медленном огне минут 15- 20, периодически помешивая.
Добавить сахар, соль, масло.
Отдельно закипятить молоко и добавить в кашу, все перемешать и варить до закипания, после томить ещё 15- 20 минут на самом маленьком огне.
Приятного аппетита!

«Пирожки с капустой» из села Замишево

от Пляс Валентины Васильевны

блюдо быстрого приготовления, не требующее особых затрат

Ингредиенты:
–0,5 л кефира,
400 гр. муки,
растительное масло-1 стакан,
1 ч. л. соды,
1ст. л сахара,
шепотка соли,
уксусная кислота 70 процентов.
Для начинки:
0,5 среднего кочана капусты,
1 большая луковица,
растит. масло.

Пошаговый процесс приготовления:
В начале готовим начинку. Крошим капусту и лук, жарим на растительном масле на сковороде и ставим остужать.
В это время готовим тесто. В миску выливаем кефир, соду гасим уксусом, соль, сахар, все размешиваем.
Муку сеем через сито и добавляем в кефир. Тесто получается консистенции густой сметаны, прилипает к рукам, поэтому шарики выкладывают ложкой на припудренный мукой стол.
Шарики чуть больше грецкого ореха, посыпаем мукой и раскатываем (можно вручную), на кружочки, заполняем их начинкой и защипываем.
Выкладываем на хорошо разогретую сковородку, растительное масло льём, как для жарки рыбы, не очень много, накрываем крышкой.
Пирожки румянятся очень быстро, когда переворачиваем, крышкой не накрываем, желательно их подрумянить ещё и с боков, т. к. они увеличиваются в размере.
На выходе получается 18- 20 пирожков.
С данным тестом можно использовать и другие начинки: фарш, яйца с луком, творог, повидло…
Совет: прежде чем положить пирожок на сковородку, перекиньте его с руки на руку несколько раз, так приобретается красивая аккуратная форма пирожка, равномерно распределяется начинка и вмешивается в тесто пирожка мука, которая не горит потом на сковородке.
Всем приятного аппетита!